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サルモネラ症の原因・症状・感染経路・治療・予防・検査など

公開日: : 最終更新日:2017/05/31 感染症, 人獣共通感染症

サルモネラ腸炎とは

サルモネラ腸炎(さるもねらちょうえん)とは、サルモネラ菌という名称の細菌が腸に感染することで起こる病気です。
食中毒といわれる病気のなかでも、かなりポピュラーなものです。

感染源としては、サルモネラ菌に汚染された飲食物、とくに生卵によるものが有名です。
また、犬や猫、牛、豚、カメ、ザリガニなどサルモネラ菌を保有している動物からの感染もあります。

主に夏から秋の季節にかけて発症者が多いのも特徴です。
症状としては、お腹を下す、吐き気をもよおして吐いてしまう、お腹が痛くなる、熱が上がるなどで、脱水症状を起こした場合は点滴による水分補給など早急な治療が必要です。

サルモネラ腸炎の原因

サルモネラ腸炎の原因菌は、サルモネラ菌という腸内細菌科に属する細菌です。
サルモネラ菌は主に人や動物の消化管に生息しており、その一部は病原性を示します。

ヒトに対して病原性を持つサルモネラ菌は大きく分けて3種類が存在しており、腸チフスやパラチフスを起こすチフス菌とパラチフス菌、感染型食中毒を起こすものがあります。

こうしたサルモネラ菌のうち、食中毒の原因となるものを狭義のサルモネラ菌と呼び、一般にサルモネラ菌という場合には、このグループのことを指していることが多いです。

腸チフス以外の食中毒を起こす非チフス性のものがサルモネラ菌(食中毒性サルモネラ菌)である、と覚えておくとよいでしょう。
そしてこの食中毒性サルモネラ菌は、腸管上皮細胞に感染して胃腸炎を起こさせます(サルモネラ腸炎)。

サルモネラ菌は嫌気性細菌であり、ブドウ糖をエネルギー源としています。
熱や酸には弱いですが、低温や乾燥には強く冷凍しても不活化=死滅しません。
そうした性質から、サルモネラ菌に対しては加熱による消毒が非常に有効であり、食品の加熱調理、調理器具を煮沸消毒したり熱湯をかけたり、といった方法で殺菌や除菌が可能です。

反面、低温に強いことから冷蔵庫に入れても菌は減らず、また冷凍食品からサルモネラ食中毒が発生することがあります。
このように、家庭でも充分に対処できるものの、冷蔵庫に入れたから安心、と過信できないのがサルモネラ菌の怖いところです。

サルモネラ菌は自然界にごくありふれたもので、さまざまな動物の消化管内に常在菌として存在しています。
ペットや家畜として飼われている動物にも常在しており、ミドリガメとして知られるミシシッピアカミミガメやクサガメなどの水棲カメがサルモネラ菌を保菌していることは、比較的よく知られています。

そのように身近に存在する菌ではありますが、ヒトにおいては健康な消化管にはほとんどありません。
サルモネラ菌はヒトにも動物にも感染する人獣共通感染症で、そこで汚染された食品や飲料水から感染する経口感染の形をとります。

動物の排泄物で汚染された食品や水が口のなかに入り、腸まで至ることによって感染しますし、動物に触れた手をなめたり、その手で触れたものを食べたり飲んだりした場合も、菌が体内に入ってしまうので感染することになります。

また、オーラルセックスなどでの感染例もあり、性感染症としての側面もあります。
サルモネラ菌は1500種以上あるとされていますが、海外旅行者が外国から感染して帰国してきたり、輸入食品や輸入家畜飼料が汚染されていたりなど、従来の日本国内においてはなじみのなかったタイプによる発病も増えています。

また、生卵による感染が多く、養鶏場では衛生管理が重要となってきます。
かつては卵の洗浄が行なわれていましたが、鶏の卵巣や卵管などに菌が寄生することにより、卵自体が汚染されることがわかりました。
もし卵が汚染された場合、その卵からかえったニワトリが健康に成長してしまうことがあり、保菌ニワトリが増えてしまいます。

そのため、卵の洗浄だけでは不十分であるとし、養鶏場そのものの徹底的な衛生管理が行なわれるようになりました。
生卵を食べる習慣のある日本では、消費者のニーズから生産者の衛生に対する努力が続けられ、一般的には生食が可能となっていますが、それでも100%安全と断言することはできません。

食品加工場での温度管理が不適切だった場合、卵による食中毒が引き起こされるリスクは高く、飲食店での集団食中毒も少なくありません。
また、手作りケーキやマヨネーズによる感染例もあり、とくに菓子による大規模集団感染が目立っています。

そのほか、動物からの感染では、戦後しばらくまでネズミの糞尿に汚染された食品による食中毒事件がたびたび起こっていました。
また、ペットからの感染例としては、米国におけるミシシッピアカミミガメによるものがあり、死亡例が出ていることがわかっています。

サルモネラ腸炎の症状

サルモネラ腸炎は典型的な感染型食中毒で、日本における食中毒の1~3割がサルモネラ菌によるものであり、熱が出る、お腹が痛くなる、吐き気をもよおして吐いてしまう、お腹を下してしまうといったものが主な症状として引き起こされます。

別の細菌が原因で引き起こされる胃腸炎と比較して重症であるだけでなく、長引きやすいのがやっかいなところであり、とくにひどい腹痛や下痢に悩まされることが多く、下痢の症状に関しては血液、膿、粘液などが含まれた便が排泄されることがあります。

また、脱水症状の危険もあり、サルモネラ腸炎自体が重症になったケースでは、腎不全を招いてしまうリスクもあります。
ほかには高熱が出ますが、重症化するまでは風邪に似た症状であることから、サルモネラ腸炎であることに気付かないケースもあります。

病院に行けばはっきりすることですので、診察を受けて適切な治療を受けるようにしましょう。
なお、サルモネラ腸炎は通常、1週間ほどで回復していきます。
しかしながら、抵抗力がダウンしているケースや、体力を失っているケースはその限りではなく、菌血症を起こして重症化したり、敗血症を合併して死亡したりすることもあります。

これは腸の傷から血液中に流入したサルモネラ菌を殺しきれず、消化管以外の体組織に感染してしまうことがあるためです。
こうした場合、子どもでは髄膜炎を起こし、高齢者では大動脈の腫瘍に菌がつくことで大動脈瘤に発展することもあります。
また、多臓器感染も起こり得るトラブルの一つです。

しかしながら、血液検査で血流感染が認められない限りは、過度の心配は不要です。
そのほか、サルモネラ腸炎はすぐに発症するわけではなく、潜伏期間は約6~72時間となっています。

サルモネラ腸炎の検査

サルモネラ腸炎を引き起こしているかどうかは、大便から菌を取り出し、培養する検査方法を選択することによって調査されています。
また、血液検査が行なわれており、これによって白血球の増加を調べます。

サルモネラ菌以外の食中毒でも同様な症状が出ますので、検査には注意が必要です。
サルモネラ菌が検出されればサルモネラ腸炎と診断されますが、検査結果はすぐに出るものではなく、症状を確認し、暫定的な診断をもとにした治療を行なうことになります。

幸か不幸かサルモネラ腸炎は食中毒としてはありふれていますので、症状によって見立てることは難しくありません。
もちろん、サルモネラ腸炎以外の病気の可能性もあり、腸炎には抗菌剤を使用しないほうが良いケースもありますから、病原体が何であるのか突き止めるのは、最終的な治療に不可欠となります。

そのためにも、医療機関での検査は必要です。
医師が病気を診断するにあたり、どこで感染したのかという情報が大切になってきます。
どこでどのような食事をとったとか、海外旅行に出かけたかとか、家族や周囲の人に同様の症状がある人はいないのかなど、手がかりになりそうな情報はすべて、余すことなく医師に伝えるようにしましょう。

サルモネラ腸炎の治療

治療は、対症療法とニューロキノロン系抗菌剤による除菌となります。
多くの場合は自然に治るので、整腸剤などを服用させ症状の軽減を試みます。
下痢をしているときは脱水症状になりやすいので、水分補給を行ないます。

あまりに脱水が激しい場合は点滴での水分補給も重要となってきます。
とくに、下痢が良くならないと水分補給が行なえず、そのせいで食事がとれなくなるとさらに水分が減ってしまうという悪循環に陥ってしまうので、注意が必要です。

水分補給をする際には、水だけを飲んでも体に取り込まれず排出されてしまうだけなので、塩分と合わせての摂取が必要となってきます。
スポーツドリンクは飲みやすくするために塩分が少ないので、食塩を少量足すなどするのが効果的とされています。

症状が重い人に対しては、抗菌剤や抗生物質を使った治療が行なわれています。
ただ、このような薬剤を選択する場合には、患者の状態をみて早めに使用をやめます。

腸内には多くの細菌が存在しており、サルモネラ菌を殺すために投与した薬で腸内細菌を死滅させてしまった場合、逆に腸の機能に重大なダメージを与えてしまい、最悪の場合は腸の全摘をしなければならなくなるからです。

そのため、抗菌剤の使用は最低限の使用にとどめるようにします。
高齢者や子ども以外には投与しないという国もあるようです。

とくに重症化しなければ1週間ほどで回復するので、経過を見守りつつ必要な措置をするのが、治療方針となります。
通常、サルモネラ腸炎は人から人への直接感染はまれですが、念のため、患者本人はもちろんのこと、まわりの人も手洗いをこまめに行なうようにしましょう。

なお、サルモネラ腸炎の症状が治ってからもしばらく保菌している場合や、感染しても発症しないケースがあります。
健康体でありながら菌を持ち続け、外に排出しているものを、不顕感染者または健康保菌者といいます。
通常、食中毒性サルモネラ菌の不顕感染者は治療対象外となりますが、食品従事者の場合は食中毒を食い止めることを目的に、排菌がやむまで抗菌剤を継続するよう指導される形になります。

この不顕感染者として有名な例は、アメリカで腸チフスのメアリーと呼ばれたメアリー・マローンです。
彼女は善良な料理人ではありましたが、腸チフスの保菌者であり多くの感染者を出しました。
このような事例があることからもわかるとおり、食品を取り扱う場所における衛生管理に関しては、細心の注意を払わなければいけません。

サルモネラ腸炎の予防

サルモネラ菌の感染を防ぐには、手洗いの徹底が一番です。
「なんだ、そんなことか…」と拍子抜けされるかもしれませんが、衛生状態を保つ基本は、やはり手洗いです。

手洗いを頻繁にすることによって、感染予防の効果が期待できます。
サルモネラ菌は生の肉や魚介類、ヒトや動物の糞便に付着していますから、それらに触れたときには必ず手洗いを行なうことを習慣にしましょう。

また、料理の最中にトイレに行った場合は、必ず石けんで手を洗いましょう。
業者などの調理現場では、着替えてからトイレに行き、アルコール消毒まで義務付けているところもあります。
トイレに行ったあとの手洗いは、料理をするしないにかかわらず必須となります。

サルモネラ腸炎は排泄物についていますから、その近くに行く以上は終わったら手洗いを必ずしなければなりません。
今時、トイレのあとの手洗いをしないような人がいるとは考えにくいですが、アウトドアなど設備が十分ではない場合は、手洗いをする水を確保しておくなどの注意が必要となります。

食品衛生上では、より入念な予防が必要

食中毒というと生肉や生の魚介類、生卵などが原因というのは真っ先に連想されます。
そうしたものは、刺身のように新鮮なものを早く食べてしまうとか、しっかりと煮炊きすることで加熱殺菌するなどして、菌を増やさずに食中毒を予防できます。
しかし、盲点となってしまいがちなのが、調理場の衛生環境です。

とくに調理器具に付着した菌については、問題になることが多くあります。
このような場合は、調理器具をよく洗浄するのが予防になります。
中性洗剤でよく洗うだけでも効果はありますが、包丁の柄など洗い残しやすい箇所には注意が必要です。

また、まな板には沸騰したお湯をかけるなど加熱消毒も必要となってきます。
ふきんなども、定期的に熱湯につけるようにしましょう。
また、調理器具そのものを肉・魚用とその他用で分けてしまうのも効果的です。
まな板を2つ用意しなくても、家庭ならば表と裏の使い分けでも十分な効果が期待できます。

ただ、調理器具を使い分けているからといって洗浄しなくてもいいということではありませんし、まな板一枚で使用する場合には表と裏の両面を沸騰したお湯で加熱消毒することは忘れてはいけません。
また、肉や魚は最後に処理するなどの工夫も大切です。

そのほか、感染した卵食品を水で薄めた場合、非常に薄く希釈されても菌が増殖することがわかっており、感染した卵に対しては、洗浄だけでは効果がありません。
このような場合には、加熱や消毒剤の使用が必要となってきます。

菌を増やさない工夫

一般的には、食中毒の原因菌に対しては低温にさらすことで増殖を抑えることができますが、サルモネラ菌は冷凍食品でも増殖できるので効果を期待することはできません。
一方で、高濃度の塩分は細菌の繁殖を抑えることができます。

そのため、食材の塩漬けなどは有効な手段となります。
また、細菌の生存には水分が欠かせませんので、ふきんや調理器具の洗浄を行なったあと、風通しのいいところで十分に乾燥させることによって、増殖を抑制する効果を期待することが可能です。

とくに木製の調理器具や食器は、水が内部に浸透して乾燥しづらいので注意が必要です。
箸はサイズが小さいので木製であっても比較的乾きやすいですが、保管場所次第では乾かないこともありますので、乾燥状態を保てるような工夫が必要となります。

菌を殺すのは、予防手段としては最も効果が高いものとなります。
多くの食中毒の原因菌は、75℃以上の環境に1分以上置くと殺すことが可能です。

サルモネラ菌だけに限らず、ほかの食中毒原因菌の殺菌にまで効果がありますので、調理器具や食器の煮沸消毒は定期的に行なうと良いでしょう。
調理器具や食器以外に注意すべきものとしては食品をあげることが可能ですが、十分に熱を加える処理を行なうことによって、簡単に殺菌できます。

ただし、過度に加熱すると食品としての味を損ねてしまうこともあります。
このようなことがないよう、食材全体を焼きすぎることなく中心まで火を通すには、切り方や大きさを工夫する、低火力で長時間かけてじっくりと加熱する、といった方法があります。

また、電子レンジである程度加熱しておいてから、フライパンやグリルなどで焼き目をつけるという方法もあります。
こうしたことは、一般家庭でも楽に取り入れることができる方法ですので、あまり難しく考えすぎずにまずはやってみるということが、サルモネラ腸炎の予防に繋がるでしょう。
なお、アルコールには消毒作用がありますが、料理に使える程度の濃度では効果ありませんので、煮物に酒を入れたくらいでは効果がありません。
アルコール消毒に関しては、手の消毒をするものと考えておいたほうが良いでしょう。

ほかに有効な方法について

ほかに有効な方法というと、紫外線も効果的です。
業者などでは、紫外線消毒器を用意する、人がいない時間帯は紫外線を照射する照明をつけておく、といった方法で殺菌を行なっていることがあります。
もっとも、紫外線は人体にも有害ですから、取り扱いには注意が必要です。

香辛料にも殺菌効果あります。魚の刺身には薬味としてワサビを用いますが、その成分に強い殺菌効果があることがわかっています。
しかしながら、時間が経つと効果がなくなるので、過信は禁物です。

また、薬味としてポピュラーな生姜(しょうが)には殺菌効果はないなど、なんとなく殺菌効果がありそうなイメージがある香辛料であっても、そうではないこともあり、注意が必要です。
さらには香辛料そのものが流通過程で細菌に汚染されていることもあり、大きな期待はしないほうが無難です。

ペットや家畜からの感染について

ペットや家畜からの感染については、これは動物にむやみに触れない、触れたあとには手を洗うことで容易に対処可能です。
また、動物を飼うなら衛生的な環境で飼育すること、台所に近づけないといった衛生管理をするようにしましょう。
とくにペットを飼う場合、愛情たっぷりに接するのは良いのですが、それが過剰なスキンシップに走るケースは少なくありません。

人間に接するつもりでいると衛生管理がおろそかになってしまい、細菌に感染してしまう可能性は無視できません。
だからといって、動物の体を過剰に洗うのはストレスになってしまい、よくありません。
やはり適切な距離を保つのが重要といえるでしょう。

また、人間にとっては平気な菌でも動物には害となることもありますの、過度に触れないことは動物の健康を守るためにも必要になってきます。
動物のことを考える意味でも、手洗いとほどほどの接触を心がけるべきでしょう。

一部のタイプのサルモネラ菌にはワクチンが有効です

国によっては、経口弱毒性ワクチンの投与が行なわれているほか、不活化ワクチンの筋肉注射もあります。

こうしたワクチンは、日本では未承認なので接種したいのであれば個人輸入を行なっている医療機関を探さなければいけません。
また、東南アジアや南アジアでは、多剤耐性のサルモネラ菌が存在するため、ワクチンによる予防が必要になっています。

海外に渡航する際には、行き先の環境にあわせてワクチン接種を受ける必要がありますが、サルモネラ菌に対してもワクチン摂取を行なう国があることは、覚えておいて損はないでしょう。

サルモネラ菌の生存・増殖のデータ

ポピュラーな菌であることもあり、サルモネラ菌の能力についてはデータがそろっています。
どんな環境におけば不活化、つまり殺すことができるかなどがわかっていまので、予防プランを立てる際には参考になります。

具体的なデータとしては、熱への強さに関しては全卵、卵黄中では60℃に3.5分さらすことで、卵白の場合には55℃に3.5分で感染性が失われます。
また、食品中では68℃に3.5分で感染性がなくなります。

一般家庭で温度まで見て加熱調理をすることは少ないですが、とくに変わったことを考えずとも普通に調理すれば問題ない温度と時間であるといえます。
ただし、塩や砂糖を加えると熱に対する強さが増すことがわかっています。
このほか、凍結に関してですが、食品中に存在するサルモネラ菌は、凍結しても感染性が失われることはありません。

増殖温度に関しては、5℃以下、50℃以上でサルモネラ菌が多くなることはないです。
ただ、サルモネラ菌は高温では感染性が失われますが、低温では多くなることはないものの死滅するわけでもありませんので、この点には注意が必要です。

また、増殖水分活性に関するデータもありますが、水分活性というのは食品中の自由水を示す数値であり、自由水というのは微生物が増殖するために使用することが可能な水で、単位としてAW(Water activity)が使用されています。
この増殖水分活性ですが、サルモネラ菌に関しては0.95AW以下では多くなりません。

純水の水分活性は1.0AWとなりますので、乾燥させたり、塩漬けにしたりなどにすると増殖が抑制されます。
ただし、乾燥では感染性が失われませんし、また、乾燥させている過程で数が多くなることもあります。

そのほか、増殖pHに関するデータもあり、pH10以上、4.75以下でサルモネラ菌は多くならず、温度によりますがpH3.0~3.5で感染性が失われます。

酸性度が高くなれば殺菌できるということですが、一般的な食用酢のpHが3.0ですので、味付けの範囲内での酢の添加では効果は期待できないということになります。

PH4.0のマヨネーズ内では菌が生存し、pH4.6では増殖することが可能です。
最後に消毒剤耐性に関するデータをあげますが、食品製造所で扱われている通常の消毒剤は、サルモネラ菌に対して効果を発揮します。

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